Mezcál
Le mot « mezcál » provient de la langue nahuatl et du mot exact « mexcalli », issu de deux termes : « metl » et « ixcalli« . « Metl » signifie maguey (qui est un type d’agave) et « ixcalli » signifie simplement cuit. Les habitants de Mésoamérique utilisaient le maguey cuit comme nourriture. Il a été prouvé que le maguey est utilisé depuis plus de 9000 ans. Le maguey a diverses utilisations : il sert de nourriture, de source de fibres pour les vêtements et les chaussures, et de matériau de construction pour construire des maisons légères. Ses épines ont été utilisées comme clous et aiguilles pour les rituels et aujourd’hui, le maguey est utilisé à des fins de médecine traditionnelle.
En raison de sa polyvalence, le maguey était respecté par les anciens habitants de Mésoamérique, qui lui ont même attribué une déesse, Mayahuel.
Les sources de l’époque coloniale décrivent une grande variété de boissons fermentées qui étaient produites avant que les peuples autochtones n’entrent en contact avec les Européens. Des boissons comme le pulque, le tesgüino et le pozol faisaient partie de rituels religieux importants, accessibles uniquement aux prêtres et aux nobles.
Théories sur la distillation de l’alcool
Il existe trois théories différentes sur le début des boissons distillées en Mésoamérique :
La première théorie est que la distillation a commencé à l’époque de la Conquête espagnole au XVIe siècle. Les Espagnols ont apporté le cuivre, utilisé par les Arabes pour obtenir des essences, et en Europe, il était utilisé pour produire des produits distillés. Lors de leur conquête, les Espagnols ont découvert le maguey et les boissons fermentées qui en étaient faites, et ont simplement décidé de le distiller pour obtenir des boissons avec plus de teneur en alcool.
La deuxième théorie dit que le processus de distillation a été introduit en Mésoamérique par des Philippins au XVIe siècle, venant de Manille. Les marins utilisaient d’abord la distillation de l’eau de coco pour obtenir de la vodka. La méthode philippine utilisait des matériaux bon marché tels que le bois et l’argile, ce qui facilitait son adaptation et son développement à plus grande échelle.
La troisième théorie dit que le processus de distillation était connu avant l’arrivée des Espagnols en Amérique (ce qui est confirmé par des vestiges archéologiques). La distillation était connue dès 1500 av. J.-C. et les habitants locaux utilisaient des techniques différentes de celles apportées par les Espagnols et les Philippins.
Indépendamment de son origine, le processus de distillation est devenu très populaire au XVIIe siècle. Chaque ville produisait sa propre boisson distillée à base de maguey local et d’éléments en bois, en argile et en métal. Ainsi, chaque région du Mexique a créé ses propres marques uniques de boissons distillées, avec différents instruments et méthodes de production.
À cette époque, le mezcal était connu comme une sorte de vodka ou de vin de plante. Avec le temps, les mots « vodka » et « vin » ont disparu, et le seul mot « mezcal » est resté.
Au XVIIIe siècle, la production de mezcal est devenue une industrie.
Pendant la Nouvelle-Espagne et la colonie espagnole, la consommation de mezcal a été interdite en tant qu’atteinte à la santé publique et acte contraire aux intérêts royaux, mais en réalité, cette interdiction visait à stimuler l’importation de boissons alcoolisées d’Europe.
Malgré l’interdiction, le mezcal était encore largement produit dans de petites exploitations et familles.
Contexte
Le Mexique abrite environ 200 espèces d’agaves, dont seulement environ 12 à 15 sont des agaves producteurs de mezcal. Chaque type de mezcal est associé à une espèce spécifique d’agave et à une région rurale.
L’agave producteur de mezcal est une plante de la famille des amaryllidacées, avec de longues feuilles lancéolées fibreuses de couleur bleu-vert. Le cœur ou « piña » (tige et base de ses feuilles) est utilisé pour faire du mezcal. La plante atteint sa maturité entre sept et dix ans, bien que les cycles de culture varient selon les régions. Selon la Norme mexicaine officielle sur les boissons alcoolisées – Mezcal – Spécifications, le mezcal est une boisson alcoolisée obtenue par distillation et rectification de moûts (ou jus) préparés directement à partir des sucres extraits des têtes d’agaves matures. Ces têtes sont d’abord cuites et soumises à une fermentation alcoolique.
Le mezcal est un liquide avec un arôme et une saveur originaux, incolore ou légèrement jaunâtre au repos ou vieilli, ou mélangé avec des additifs (un ou plusieurs produits naturels, arômes ou colorants autorisés par les dispositions légales pertinentes) sans vieillissement.
L’industrie du mezcal a commencé au XVIe siècle, mais n’a pris un élan significatif que pendant la Révolution mexicaine. Cependant, sa croissance a été lente et il y a seulement 15 ans, la production artisanale de mezcal était illégale, ce qui a conduit à une production clandestine. En revanche, ces dernières années ont vu des efforts pour organiser et soutenir fortement l’industrie. La mise en place de la norme officielle mexicaine, la désignation d’origine, la création du Conseil régulateur du mezcal et de la Chambre nationale de l’industrie du mezcal ne sont que quelques exemples de l’importance accordée à ce produit.
Types et catégories de mezcál
Selon la norme mentionnée ci-dessus, le mezcal est classé en deux types en fonction du pourcentage de glucides provenant de l’agave utilisé dans sa production :
Type I: Mezcál 100 % Agave. Ce produit est obtenu par distillation et rectification de moûts préparés directement et initialement à partir des sucres des têtes d’agave matures, préalablement hydrolysées ou cuites, et soumises à une fermentation alcoolique avec des levures (cultivées ou sauvages). Ce type de mezcal peut être joven (jeune), reposado (reposé) ou añejo (vieilli), et il peut également être abocado (adouci).
Type II: Mezcál . Ce produit est obtenu par la distillation et la rectification de moûts, auxquels jusqu’à 20 % d’autres glucides autorisés par les dispositions légales pertinentes ont été ajoutés.
Catégories de mezcál
En fonction des caractéristiques acquises après la distillation et la rectification, le mezcál est classé en trois catégories :
– mezcál añejo (vieilli) : Ce produit peut être abocado et subit un processus de maturation d’au moins un an dans des fûts de chêne blanc ou de chêne.
– mezcál joven (jeune) : Obtenu par distillation et rectification de moûts préparés directement et initialement à partir des sucres extraits des têtes d’agave matures, préalablement hydrolysées ou cuites, et soumises à une fermentation alcoolique avec des levures (cultivées ou sauvages).
– mezcál reposado (reposé) : Ce produit peut être abocado et est laissé à reposer pendant au moins 2 mois dans des fûts de chêne blanc ou de chêne pour la stabilisation.
Processus de transformation
La production de mezcál comprend cinq processus :
– Cuisson : La cuisson de l’agave est réalisée dans des fours souterrains, des fours en maçonnerie verticale, des hydrolyseurs ou des autoclaves. La cuisson permet l’hydrolyse des amidons, les transformant en glucose et en fructose. Les piñas cuites sont appelées « mezcál ».
– Broyage : Le broyage est effectué à l’aide de différentes méthodes : macération manuelle, écrasement dans une « tahona » (moulin actionné par un cheval ou une mule) ou utilisation d’une déchiqueteuse mécanique avec une presse. Après le broyage, le jus résultant est appelé « mosto« , et le résidu fibreux est appelé « bagazo« . Le mosto est transféré ou pompé dans des cuves de fermentation.
– Fermentation : La fermentation a lieu dans des cuves en bois, des fosses tapissées de bois ou des cuves en acier inoxydable. Ce processus, qui dure de 1 à 3 jours, convertit les sucres du mosto en alcool. Le jus fermenté est appelé « mosto muerto » et a une teneur en alcool de 6 à 7 %.
– Distillation : Différentes technologies sont utilisées pour la distillation, notamment des pots en argile, des alambics en cuivre ou des alambics en acier inoxydable. Cette opération sépare l’alcool en fonction de ses points d’ébullition variables. Le produit obtenu est appelé « mezcál de primera destilación » (mezcál de la première distillation).
– Rectification : Les mêmes équipements utilisés dans la distillation sont employés ici, et la procédure est similaire. À cette étape, le mezcál est distillé une deuxième fois pour augmenter sa teneur en alcool.
Mezcál: appellation d’origine
Le mezcál est une boisson avec une appellation d’origine, englobant des territoires protégés dans les États de Durango, Guanajuato, Guerrero, Oaxaca, San Luis Potosí, Tamaulipas et Zacatecas.
